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Quelques spécialités franconiennes extraites du livret cuisine offert par Thüngersheim

Nos Recettes préférées pour nos amies et amis de Saint- Aignan de Grand Lieu

Lorsque quelqu'un mange, accompagne-le.
Lorsque quelqu'un boit, accompagne-le.
Lorsque quelqu'un travaille, laisse-le travailler !
proverbe franconien

Le Franconien aime manger ce qui pousse bien dans son pays. Il aime bien manger.

Lourd comme la terre est son travail et aussi sa nourriture.
Ce n'est pas la cuisine fine qu'il préfère mais des plats savoureux et riches en cumin, en oignons, en ail et en raifort.

Et, avec cela, on sert souvent des Klöße, des Klöße et encore des Klöße ...

 

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Lieblingsrezepte für unsere Freundinnen
und Freunde in Saint-Aignan de Grand Lieu

Wenn einer isst, iss mit.
Wenn einer trinkt, trink mit.
Wenn einer schafft, lass'n schaff!
aus Franken

 

 

Soupe aux boulettes de foie

Soupe aux boulettes de foie

  Fränkische Leberknödelsuppe

300 g de foie de porc haché
1 oignon
2c. à soupe de persil haché
20 g de saindoux
2 œufs

poivre, sel, marjolaine

5 à 6 c.à soupe de
chapelure

1,5 l de bouillon de bœuf

Mettre le foie dans un récipient. Couper l'oignon en petits dés et le faire revenir à la poêle avec le persil.

Ajouter le tout au foie.
Rajouter les deux œufs et bien mélanger. Assaisonner et mettre en dernier les cuillères à soupe de chapelure. Bien mélanger de manière à obtenir une masse homogène.

Porter le bouillon à ébullition. Baisser le feu.

A l'aide de 2 cuillères à thé, former de jolies petites boulettes et les mettre dans le bouillon. Laisser mijoter à feu doux 10 minutes environ.

Cette soupe célèbre est servie en Franconie en entrée pour un repas de mariage.

Suggestion : utiliser le bouillon du pot-au-feu et la soupe sera encore meilleure. Avec la viande qui restera, il vous suffira de préparer une délicieuse sauce au raifort.

  300 g gemahlene Schweineleber
1 Zwiebel
2 EL Petersilie
20 g Schweineschmalz
2 Eier
Pfeffer, Salz, Majoran
5-6 EL Weckmehl
1,5 l Fleischbrühe  

Die gemahlene Leber in eine Schüssel geben.
Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und mit der gehackten Petersilie im Schmalz anschwitzen und zur Leber in die Schüssel geben.

Die Eier hinzu fügen. Mit Pfeffer, Salz und Majoran abschmecken. Zum Schluss das Weckmehl unterrühren, bis eine geschmeidige Masse entsteht.

Die Fleischbrühe aufkochen und auf niedrigste Temperatur stellen. Mit einem Kaffeelöffel kleine Mengen Teig abstechen und in die Fleischbrühe geben. Die Leberklöj31e ca. 10-15 Minuten in der Suppe ziehen lassen.

 

 

Rôti de boeuf mariné à la franconnienne

Rôti de boeuf mariné à la franconienne

 

Fränkischer Sauerbraten

Marinade:
2 oignons,
1 carotte,
1 morceau de céleri,
1/4 lde vinaigre de vin rouge,
1/2 l d'eau,
1 f. de laurier,
2 clous de girofle,
3 baies de genièvre,
1 c.à thé
de poivre en grains,
sel et poivre

Pour rôtir la viande:
4 c.à soupe d'huile petit oignon
carottes
1/2 l d'eau, de vin rouge ou de bouillon de bœuf

 

 

1 kg de rôti de bœuf (gîte à la noix). Laisser reposer 3 à 4 jours couverts dans la marinade. Retourner plusieurs fois par jour.

Sortir le rôti de la marinade, bien le sécher avant de le faire rôtir dans l'huile. Couper les oignons et carottes grossièrement.
Ajouter à la viande et arroser de vin ou autre.
Pour ceux qui le souhaitent, ajouter également un peu de la marinade (filtrée). Compter 10 minutes de cuisson par centimètre d'épaisseur de viande.

Poursuivre la cuisson à couvert dans la cocotte.
Rajouter tout au long de la cuisson du liquide si nécessaire.
Passer la sauce dans un chinois et verser la dans une casserole. Réduire et assaisonner avec du sel, poivre, des raisins secs et un peu de marinade.

Suggestion : Servir avec Knödel, pâtes, chou rouge ou compote de pommes.

(Recette de Susanne).

 

 

750-1000 g
Rindfleisch

(Bug, Brust, Keule)
Für die Beize:
1/2 l Wasser
1/4 l Weinessig
2 Zwiebeln
1 Möhre
1 Stück Sellerie

Lorbeerblatt

Nelken

3-4 Wacholderbeeren,

TL Pfefferkörner

Pimentkörner

4 EL Öl
(evtl. 30 g Speck) Salz
1/4 l Wasser oder Brühe
6 EL Rotwein
4 EL Beize

30 g Soßenlebkuchen
 oder Pumpernickel
Rotwein
je nach Geschmack 4
EL süße Sahne Rosinen

Beize mit allen Zutaten 20 Minuten kochen und anschließend erkalten lassen. Fleisch einlegen und kaltstellen. 3-5 Tage ziehen lassen und dabei mehrfach wenden. Danach das Fleisch aus der Beize nehmen und abtrocknen.

Zum Schmoren das Fleisch (und den Speck) von allen Seiten anbraten, salzen. Gemüse aus der Beize, bei Bedarf auch zusätzlich frisches, beigeben. Flüssigkeiten dazugeben, bis der Topfboden gut 1 cm bedeckt ist. Zugedeckt ca. 2 Stunden schmoren lassen (ca. 10 Minuten pro 1 cm Fleischdicke). Fleisch dabei mehrfach wenden, bei Bedarf Flüssigkeit nachgießen. Fleisch herausnehmen und in Scheiben auf einer warmen Platte anrichten. Soße einköcheln lassen und dabei den zerbröckelten Lebkuchen/Pumpernickel weich kochen. Die Soße passieren, mit Rotwein, Salz, Pfeffer, Sahne und/oder Rosinen abschmecken.

Dazu reicht man Spätzle, Knödel, aufgezogene Nudeln, Kartoffel puffer, Kroketten, Rotkraut,

 

 

Gâteau au vin rouge

Gâteau au vin rouge

 

Rotwein kuchen

300 g de sucre
6 œufs
300 g de margarine
1 pqt de sucre vanillé

1 pointe de couteau de cannelle

150 g de paillettes de chocolat

300 g de farine
1 pqt de p.à lever 1/4 l de vin rouge

1 pt verre de rhum

2 c. à soupe chocolat amer

Battre le sucre et les œufs à l'aide du mixer.

Ajouter tous les ingrédients et bien mélanger.

Mélanger la poudre à lever avec la farine avant d'ajouter le tout à la pâte ci-dessus.

Beurrer un moule à cake et glisser au four préchauffé à 175°, 50 minutes.
 

 

Suggestion : On peut saupoudrer le gâteau de sucre glace ou badigeonner de chocolat noir fondu.

 

300 g Zucker

300 g Margarine

1 P. Vanillezucker

6 Eier
1/4 l Rotwein
2 cl Rum
1 Prise Zimt
300 g Mehl
150 g Schokostreusel
1 P. Backpulver

Die Zutaten zusammen schaumig schlagen, bis man die Zuckerkristalle nicht mehr schmeckt.

Eier dazugeben und weiter schaumig rühren.

Zutaten dazugeben und alles miteinander verrühren. In einer gefetteten (und evtl. gemehlten) Form ca. 50 Minuten bei 175°C backen.

Puderzucker bestäuben oder mit Schokoguss überziehen.

 

Les boules de pommes de terre : les fameuses Klöße ! 

Klöße moitié-moitié

 

Halbseidene Klöße

2 kg de pommes de terre farineuses cuites

250 g de maïzena

4 œufs
sel et muscade

 

1petit pain
50 g de beurre

un peu de farine

5 a 6 1 d'eau
2 c. à thé de sel  
     

 

Peler les pommes de terre encore chaudes et les mettre dans le moulin à légumes.
Ajouter la maïzena, le sel, la muscade et les œufs puis pétrir le tout de manière à obtenir une pâte onctueuse

Couper le petit pain en cubes et les faire dorer à la poële dans le beurre.

Avec la pâte de pomme de terre encore chaude, former dans la paume de la main une boule et pousser la masse sur le côté de manière à pouvoir déposer deux, trois croûtons au milieu de la Kloß. Refermer la boule et la rouler pour qu'elle soit bien ronde.
La saupoudrer de farine et continuer ainsi de suite avec le reste de la pâte.

Faire bouillir l'eau avec le sel dans une grande casserole et y plonger les Kloß.
Baisser tout de suite le feu et laisser cuire pendant 20 minutes.

Suggestion :
les Kloße se laissent apprécier avec différentes sortes de rôtis et de viandes accompagnées de beaucoup de sauce.

 

2 kg mehlig kochende Kartoffeln

250 g Stärkemehl

 Salz, Muskatnuss

4 Eier

1 Brötchen
50 g Butter

etwas Mehl

5-6 l Wasser

2 TL Salz

 

Die noch heißen Kartoffeln schälen, durch eine Kartoffelpresse drücken, mit Stärkemehl, Salz, Muskatnuss und den Eiern gleichmäßig vermischen.

Das Brötchen in kleine Würfel schneiden und in der Butter rösten.

Von der noch warmen Masse eine Menge entnehmen, in die Mitte eine Vertiefung eindrücken, einige geröstete Brötchenwürfel hineingeben und zu einem gleichmäßigen Kloß formen und rundherum mit Mehl bestäuben.

Die so vorbereiteten Klöße in das kochende Salzwasser legen, dann bei geringer Hitze ca.
20 Minuten gar ziehen lassen.
Mit einer Schaumkelle herausheben und sofort
servieren.

Die "halbseidenen" Klöße eignen sich besonders gut als Beilage zu Reh-, Rinder- oder Kalbsbraten oder allen Fleischgerichten mit Soße.

 

Croustillants aux amandes 

Croustillants aux amandes

 

Sterntaler

200g d'amandes entières

 

1/8 l de blanc d'œuf
(3 ou 4 blancs d'œuf)

 140 g de sucre

1 bâton de vanille

140 g de farine

     

 

 

Blanchir les amandes dans de l'eau bouillante.

Les déposer sur la plaque du four et laisser griller 5 minutes à 180°.
Laisser refroidir.
(Les amandes rôties se laisseront beaucoup mieux couper).
Battre les œufs avec le sucre et la chair du bâton de vanille fermement.

 

Ajouter délicatement à la masse ci-dessus.
En dernier, mettre les amandes grillées et mélanger.
Revêtir un moule à cake de papier qui va au four. Verser la masse et laisser cuire au four préalablement chauffé à 180° 30 minutes environ. Laisser refroidir dans le moule.

Emballer ensuite dans du papier d'aluminium et laisser reposer 12 heures.
A l'aide d'un couteau tranchant ou d'une trancheuse électrique, couper de fines tranches et les déposer sur une plaque du four.
A 160 °, dorer environ 18 à 22 minutes.

Une fois refroidis, ils se conserveront très bien dans une boîte en métal hermétique.

Suggestion :
Remplacer les amandes par des noisettes effilées, la vanille par de la noix de muscade.
Servir avec du vin.

 

200 g ganze Mandeln,
blanchiert
  
1/8 I Eiweiß
 (von 3-4 Eiern)

140 g Zucker
Mark von 1 Vanilleschote

140 g Mehl

 

Mandeln im Backrohr bei 180°C,  5 Minuten goldgelb rösten, abkühlen lassen.
Geröstete Mandeln lassen sich besser schneiden).

Eiweiß mit Vanillemark und Zucker steif schlagen.

Mehl  vorsichtig unterheben, danach die gerösteten Mandeln unterheben.

Eine Kastenform mit Backpapier auskleiden, Masse einfüllen und bei 180°C im vorgeheizten Ofen 30 Minuten backen. In der Form auskühlen lassen. Aus der Form nehme n und in Alufolie einwickeln, mindestens 12 Stunden ruhen lassen.

Mit einem scharfen Messer oder einer guten Brotschneide¬maschine in dünne Scheiben schneiden, auf ein Backblech mit Backpapier legen und im heißen Ofen bei 160 °C bräunen (ca. 20 Minuten).
Nach dem Abkühlen in einer luftdicht schließenden Dose Aufbewahren, so bleiben sie einige Tage knusprig.

Variation mit Haselnüssen:
Statt der Mandeln grob gehobelte Haselnüsse verwenden (ungeröstet), statt der Vanille etwas abgeriebene Muskatnuss.

Dieses Gebäck mit Haselnüssen harmoniert gut mit edelsüßen Weißweinen.

 

 

 

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